PROCESING GLOSSARY 101

Dalam paska panen kopi seperti yang sudah kita ketahui buanyak banget jenisnya, walaupun secara fundamental adalah proses kering dan proses basah, tetapi pengembangan dari ilmu pengetahuan baik tentang teknik maupun mikrobiologi sangat berpengaruh pada hal ini.

Jadi berikut beberapa proses yang unyu dan lucu kalau mau membacanya,.

1. Acetic Process alias Proses Asetat
Proses kopi dengan metode ini dipopulerkan oleh La Palma y El Tucan dimana fermentasinya dengan menggunakan BAA (Bakteri Asam Asetat), kalau belum tau bakteri asam asetat itu seperti apa, bakteri ini sering digunakan untuk pembuatan nata de coco dan kombucha (walauppun bersinergi dengan yeast saccharomices).
Bakteri ini pada dasarnya hidup dalam kondisi aerob atau lebih tepatnya obligate aerob (perlu oksigen banyak untuk bermetabolisme) dan kebanyakan dihindari karena apabila tidak terkontrol akan sangat mudah overferment yg hasil akhir di kopi sangat asam.

2. Cryomaceration
Apa pulaaa ini,haha.,.
hampir sama seperti carbonic masceration hanya yg digunakan bukan karbon tetapi air suhu rendah dari 8-10 C dengan waktu yg sangaaat panjang dari 200 jam sampai berbulan-bulan.  Proses ini biasanya dengan menempatkan cherry matang didalam wadah dan diisi air dijaga dalam suhu rendah sampai terferment dengan sendirinya (atau bisa juga ditambahkan starter yeast) tentunya yg dapat bermetabolisme dalam suhu rendah.

3. Thermal Stroke
kalau kemarin ada thermal shock yg ini lebih lebih lagi, saya pun juga baru dengar, sepertinya sih pengembangan eksperimental dari thermal shock.
So, kopi cherry difermentasi secara anaerob atau low oxygen environment kemudian dikeringkan dalam suhu tidak lebih dari 35 C dan difermentasikan kembali pada suhu 70 C selama hampir 1 hari sebelum akhirnya dikeringkan.  Jujur belum pernah dengar proses yg ini sih dan ga kebayang juga fasilitas seperti apa yang bakalan digunakan dengan suhu tinggi kemungkinan yang pasti bisa hanyalah Stainlessteel chamber, gentong plastik jauh-jauh dulu lah yak,ehehe.,.

4. Bio Innovation
masih dari La Plama y El Tucan, jadi beliau ini memfermentasikan cherry kopi di dalam tembikar, yes tembikar yg dari tanah itu kedap udara tentu saja, tujuannya biar si mikroba lokal yang ada di cherry, ruangan dan kebun bisa tumbuh serta hidup di pori-pori dari si tembikar tadi, hal yang sama yang terjadi pada pengolahan kopi wash dengan bak semen terbuka.  Dengan proses semacam ini akan terjadi ketidak konsistenan pada tiap lot, kenapa? karena akan susah untuk kontrolnya kecuali ada parameter yang dikunci, semacam pH mungkin, karena kalau mengandalkan dari lamanya fermentasi akan sangat berbeda dari segi efektivitas dan metabolisme  mikroba di tiap lot.

5. High Gravity
proses macam apaaaa ini,ahahaha
diadopsi dari riset pada brewing industry (macam bir dan anggur) dan tentu saja menggunakan steel fermentation vessel alias tangki dari stainlessteel yg kedap udara dan ada pompa vakumnya.  Prosedurnya memopa udara di dalam tangki hingga tercipat ruang vakum, dari sini akan didapatkan fermentasi yg terakselerasi dan kelembaban dan fermentasi yg homogen dari lot di tangki tersebut.

6. IPA Anaerobic
IPA atau Imperial Pale Ale adalah mikroorganisme yg digunakan pada proses pembuatan bir dengan hasil bir yg berwarna putih pucat dengan rasa masam. Proses ini dengan memfermentasi cherry selama 120 jam pada kondisi oksigen rendah kemudian 96 jam setelah dilakukan pulping atau pengupasan kulit. Pada fermentasi kedua ditambahkan yeast Pale Ale seperti pada proses pembuatan bir, fermentasi dengan starter ini akan menghasilkan aroma kopi yg pahit dan seperti aroma bir (bingung ga sih ngomonin aroma bir kaya apa,ahaha)

7. Molecular
Hampir sama dengan Bio Innovation, proses ini mengamplifikasi atau menguatkan local starter dengan memfermentasikan atau mengkulturkannya terlebih dahulu, dengan demikian akan didapatkan starter lokal yang murni, kuat, sudah beradaptasi dan banyak.  Setelahnya nanti bisa ditambahkan pada proses kopi dalam closed container dengan air lock, penambahannya pada umumnya pada proses basah, bisa wash  atau kombinasinya (hidro honey juga bisa sih).

8. Cascara Tea (teh kulit kopi)
Nah ini salah satu yang saya jadikan dasar untuk proses CSI atau cascara Infusion.  Bisa dalam bentuk cascara tea, bisa dalam bentuk jus cascara tergantung dari kondisi dari si prosesornya sendiri.  Tujuan dari proses ini sendiri adalah untuk mengangkat acidity yang kompleks dan karakter bebuahan merah tentunya dengan catatan kalau proses ini berhasil.  Patokannya berhasil darimana? menurut saya pribadi sih dari final cup kopi proses ini, sedangkan parameter prosesnya bisa bermacam-macam mulai dari pH, brix cascara tea, waktu sampai feeling,ehe

9. Kombucha
bisa dilihat dari postingan saya sebelumnya (starter a.k.a micin) di bagian scooby.  Scooby digunakan secara langsung ke dalam fermentasi kopi tentunya dengan air biangnya.  Kelemahan dari proses ini adalah membutuhkan biang teh kombucha dan scooby yang cukup banyak untuk mempercepat proses fermentasinya, kalaupun tidak nantinya memakan waktu yang cukup lama dibandingkan dengan penggunaan starter komersial biasa.  Untuk hasil rasa dan aroma jujur entah seperti apa, soalnya di Indonesia sendiri sepertinya belum ada yang pakai.

10. Flower Cultured
Aquiares dari Costa Rica mengidentifikasi terdapat yeast yang tumbuh pada bunga kopi, yeast tersebut berasal dari genus Metschnikowia pulcherrima dan  Hanseniaspora yang mana ditemukan juga tumbuh pada wine anggur, dari yeast tersebut dikulturkan pada agar dan digunakan untuk menginokulasi kopi pada konsentrasi 5% (dari jumlah total air dan kopi yang sudah di pulping) setelah itu difermentasikan selama 3 hari sebelum dijemur.

11. Natural-hydro-honey
Dibuat oleh Elkin Guzman dari El Mirador Colombia, dengan tahapan proses yang sangat simpel tapi efektif untuk mendukung fermentasi.  Cherry kopi dijemur natural (NATURAL) untuk mendapatkan notes red-fruit dari proses kering  yang kemudian di rehidrasi atau direndam kembali dengan air (HYDRO) selama sekitar 36 jam dan kemudian di kupas kulitnya dan dijemur beserta denga mucilagenya (HONEY).  Dari proses ini akan didapatkan kopi dengan notes yang fruity seperti proses natural dan tingkat kemanisan seperti pada proses honey. Tahapan proses tersebut bisa saja dirubah oleh prosesor dengan mempertimbangkan kondisi lingkungan dan kapabilitasnya, seperti pada proses kamania ada 1 lot yang saya rubah dari natural hydro honey menjadi Submerged Natrual Honey atau direndam dalam bentuk natural dan kemudian ditiriskan dan dijemur selama kurang lebih 1 hari atau sampai tidak terlalu basah dan kemudian dipulping dan dijemur secara proses honey.

12. Deconstructed Fermentation
Masih ingat denga proses ini : "Anaerob hydro honey carbonic maceration double phase fermentation injected starter with thermal shock"
Proses ini diambil dari postingan dengan judul mau milih proses apa?
yep jadi si Mang Diego Samuel Bermudez ini suka ribet, dia bikin proses dengan 3 tank, stepnya adalah cherry kopi dirambang dengan oxygenated water atau air dengan kadar oksigen tinggi, bertujuan untuk menghilangkan mikroba perusak dan patogen, dan kemudian difermentasikan pada tank 1. Setelah terfementasi, air/jus dari cherry tersebut dikumpulkan dan difermentasikan dengan menggunakan kultur yeast murni dan sudah diketahui menghasilkan prekursor tertentu pada tank 2 bersama dengan mucilage dan kaskara segar yg didapat dari berbagai lot.  Akhir prosesnya, cherry pada tank 1 dikupas kemudian difermentasikan bersama dengan air/jus kaskara dari tank 2 pada tank 3, , fermentasinya sendiri bisa sampai 4-5 hari tergantung kebutuhan.  Final dari proses ini adalah dengan mencuci kopi secara thermal shock ala si Mamang Diego dan kemudian dikeringkan.  Pusing ga sih baca penjelasannya, atau malah kebayang? ribet yak? tapi kalau kopinya bisa dapet note yang bener-bener pronounce, kenapa tidak? walaupun bisa saja jadi kontroversial seperti akhir2 ini ya kan?hehe.,.

akhir kata, dari beberapa proses yang disebutkan oleh Mas Christopher Feran inilah yang saya rangkum dan saya ubah dengan bahasa lebih mudah seperti yg saya pahami.
kalau mau baca detailnya boleh berkunjung ke webnya si Mamas langsung yak, atau kalau ndak mau boleh berkunjung ke link saya, ada secara utuh di karya karsa, jelas gratis wong bukan materi dari saya sendiri koq,hehe
-walaupun kalau mau nyawer juga saya seneng-

last but not least,

kalau ada yang mau berdiskusi atau tanya-tanya monggo silahkeun, jikalau saya bisa jawab pasti akan saya jawab, kalaupun tidak nanti kita cari bareng-bareng yak.,.