Master Chem: Di Balik Gurihnya Mayonaise

Hai semuanya! Selamat datang di segmen Master Chem. Kali ini gw akan membahas teori dasar dari mayonaise. Kalian tau mayonaise, kan? Iya, makanan kesukaannya Toushirou Hijikata.

By the way, ada yg tau gak sih mayonaise itu terbuat dari apa? Jangan-jangan selama ini kalian gak tau apa yg kalian makan.. Kalo gw sih, gak mau makan makanan yg gw gak tau asal-muasalnya. Takutnya diracunin.. Ditambah lagi, kita sering dengar tentang pedagang di pinggir jalan yg sering menggunakan bahan-bahan non-food grade yg berbahaya untuk tubuh. Ngeri ih..

Maka dari itu, gw akan menjelaskan teori dasar dari makanan yg biasa kita makan ini. Biar kalian bisa tidur dengan nyenyak.

"Si Putih" Yg Gurih

Mayonaise adalah salah satu jenis makanan yg biasa digunakan untuk meningkatkan cita rasa dari suatu makanan utama. Mayonaise ini memiliki kategori yg sama dengan sambal. Dia hanya sebagai peningkat cita rasa makanan.

Mayonaise biasanya menjadi makanan pendamping. Seperti menjadi saus pada ayam goreng, kentang goreng, kripik, dan lain sebagainya. Bahkan, untuk beberapa kasus, mayonaise bisa berdampingan dengan pizza. Tinggal tambahin parutan bawang putih dan daun parsley ke dalam mayonaise, saus cocol untuk pizza siap disajikan!

Lalu, apa sih bahan dasar dari mayonaise yg bisa meningkatkan cita rasa dari suatu makanan? Bahan dasar dari mayonaise itu adalah kuning telur. Ya, kuning telurnya yg kita pakai untuk membuat mayonaise.

"Kalo putih telurnya bisa dipake untuk membuat mayonaise gak?"
 

Jawabannya adalah tidak! Karena dalam proses pembuatan mayonaise, kita memerlukan lemak yg teremulsi ke dalam cuka. Kita membutuhkan senyawa yg bisa membantu proses emulsi ini. Dan kuning telur adalah bahan yg tepat!

"WOI! EMULSI ITU APAAN?!"

Santai dong.. Jangan emulsi. Eh, emosi.. Gw bakal jelasin kok. Pegangan yg kuat, ya! Jangan sampai kepala kalian lepas!

Koloid Cair-Cair

Apa itu emulsi? Emulsi adalah salah satu jenis dari sistem koloid, yg biasa disebut koloid cair-cair. Sistem koloid itu sendiri adalah suatu paduan dari dua jenis zat atau lebih yg berbeda fasa zatnya (heterogen). Contohnya koloid cair-cair. Pada koloid cair-cair, paduan senyawa yg berasal dari dua jenis zat yg berfasa cair dan dicampur menjadi satu.

Mungkin kalian akan berpikir kalo senyawa yg berfasa cair dipadukan dengan senyawa berfasa cair juga, pasti akan mudah untuk digabung (homogen). Oh.. Tidak semudah itu.. Di dalam kimia, ada senyawa yg tidak saling melarutkan walaupun memiliki fasa zat yg sama. Contohnya pada kasus dua senyawa yg memiliki polaritas yg berbeda.

Polaritas adalah sifat dari suatu senyawa berdasarkan jenis keelektronegatifan-nya. Suatu senyawa bisa disebut polar jika di dalam senyawa tersebut memiliki kutub-kutub muatan yg saling berlawanan. Contohnya ada pada air. Senyawa air ini memiliki kutub muatan yg saling berlawanan. Di dalam molekul air, ada kutub parsial negatif yg berada pada gugus O (warna merah). Dan kutub parsial positif pada gugus H (warna biru).

Untuk kasus koloid cair-cair, problem perbedaan polaritas ini yg menjadi pembahasan penting. Karena pada koloid cair-cair, kebanyakan kasusnya adalah menggabungkan dua senyawa cair yg berbeda polaritasnya. Lalu, bagaimana cara menghasilkan koloid cair-cair?

Untuk kasus koloid cair-cair, kita membutuhkan emulsifier.

"EMULSIFIER?! INI APAAN LAGI DAH?!"

Emulsifier adalah senyawa yg dibutuhkan untuk membuat emulsi. Emulsifier ini yg akan melarutkan dua senyawa yg memiliki polaritas yg berbeda. Emulsifier sendiri biasanya memiliki sifat seperti surfaktan.

"SURFAKTAN APAAN, AN**NG?!"

Surfaktan adalah senyawa yg bisa melarutkan senyawa polar maupun non-polar. Kehebatan surfaktan yg bisa melarutkan kedua polaritas ini, disebabkan oleh komponen penyusun surfaktan yg memiliki gugus polar dan non-polar di dalam "tubuh" senyawanya. Hal ini menyebabkan senyawa surfaktan biasa digunakan sebagai bahan dasar detergen. Kita tau kalo detergen bisa membersihkan noda apapun. Mulai dari yg bersifat polar maupun non-polar. Gak heran kalo detergen bisa seampuh itu. Karena detergen memiliki sifat surfaktan.

Nah, kita uda mengumpulkan beberapa teori dasar yg kita butuhkan untuk membuat mayonaise. Ribet bukan? Ini baru serpihan-serpihan teori dasarnya. Nanti kita gabungkan semua teori-teori dasar ini untuk kita olah menjadi teori dasar pembuatan mayonaise. Mari kita bahas ke proses "memasaknya".

"Memasak" Mayonaise

Membuat mayonaise itu gampang banget. Bahan bakunya cuma tiga. Kuning telur, minyak nabati (minyak sawit, minyal zaitun, minyak kelapa, minyak bunga matahari, dll), dan cuka. Bahan-bahan ini bisa kalian temukan dengan mudah. Gak perlu bahan yg rumit dan mahal!

Pertama, kocok cuka dan kuning telur sampai merata. Setelah itu, kocok campuran tadi sembari menuangkan minyak nabati secara perlahan-lahan. Jangan sekaligus dimasukin! Kita membutuhkan reaksi kinetik dari proses pembuatan mayonaise.

Proses penambahan minyak nabati ini dibutuhkan untuk memperoleh koloid cair-cair antara minyak nabati dan cuka. Ya, sebenarnya kita sedang mengocok cuka dengan minyak!

Permasalahannya adalah cuka ini salah satu jenis dari senyawa asam organik yg bersifat polar. Sedangkan minyak sayur adalah senyawa hidrokarbon yg bersifat non-polar. Hal ini membuat cuka dan minyak sayur tidak bisa saling melarutkan. Perbedaan polaritas adalah biangnya.

See? Teori dasar yg uda gw bahas di awal bisa kepake, kan? Sekarang, kita lanjut ke masalah selanjutnya. Apa peran dari kuning telur?

Kita uda tau kalo minyak tidak bisa larut ke dalam cuka. Nah, kuning telur datang sebagai emulsifier untuk melarutkan minyak dengan cuka.

"Kok bisa kuning telur dianggap sebagai emulsifier?"

Karena kuning telur mengandung senyawa lecithin. Senyawa ini memiliki sifat seperti surfaktan. Senyawa lecithin mengandung gugus polar dan non-polar di dalam satu "tubuh" senyawa. Gugus polar dalam lecithin akan mengikat gugus polar dalam cuka. Sedangkan gugus non-polar pada lecithin akan mengikat gugus non-polar pada minyak nabati.

Lalu, campuran semua bahan ini dikocok terus sampai akhirnya menggumpal. Nanti kalian akan melihat keajaiban dari sains. Saat kalian mengocok kuning telur, cuka, dan minyak nabati, campuran tersebut akan menggumpal dan berubah warna menjadi kuning kusam. Jadi deh mayonaise. Dan selamat, kalian telah mempraktekkan sistem koloid cair-cair!

Mudah, bukan?

Kesimpulan: "Memasak" cuka dengan minyak

Seperti itulah teori dasar dari mayonaise. Menarik, kan? Banyak pelajaran yg bisa kita peroleh dari pembuatan mayonaise. Kita belajar tentang sistem koloid cair-cair (emulsi). Kita juga belajar tentang polaritas dan juga surfaktan. Padahal membuat mayonaise itu sederhana banget. Tapi, jika dijabarkan teori dasarnya, ternyata ribet banget!

Sumber: Wikipedia (Sistem Koloid), Wikipedia (Polaritas), Wikipedia (Asam Asetat), Wikipedia (Lecithin)